El desarrollo de un excesivo amargo en jugos cítricos es uno de los principales problemas que tiene la industria de jugos que labora con está materia prima. En el caso de grape fruti algo de amargo es deseable, pero con frecuencia la intensidad del amargo tanto de jugos frescos como procesados excede el nivel de tolerancia o de aceptabilidad que esperan los consumidores.
El principal compuesto amargo en naranjas Valencia es un dilactona triterpenoide con dos anillos A y D, denominada limonina. La limonina no está presente como tal en la fruta intacta, pero un precursor (que no es amargo) que tiene el anillo D abierto, si está presente, después de la extracción del jugo el pH ácido favorece el cierre del anillo D, con la consiguiente formación de limonina, apareciendo por lo tanto un sabor amargo.
Para disminuir el sabor amargo, se utilizan enzimas inmovilizadas obtenidas de Arthrobacter sp y Acinetobacter sp. Las enzimas abren simplemente el anillo de la lactona D, dando una solución temporal al problema ya que el anillo vuelve a cerrar en las condiciones de acides del jugo, para evitar esta "regresión" se utiliza limoneato deshidrogenasa para convertir el anillo D, abierto que tiene un grupo hidróxilo en grupo carbonilo.
Que interesante saber esto hace poco empecé en esta web https://fp-adistancia.es/curso-fp-elaboracion-de-vinos-y-otras-bebidas a aprender la parte de elaboración de vinos y otras bebidas y de verdad ha sido muy bueno.
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