Aji

AJI CAPSAICINA

La especie más conocida de América tropical es el pimiento, que se conoce también como chile, chili o ají. Este ha sido utilizado en América desde tiempos prehistóricos. Se han encontrado frutos secos en tumbas indias en Perú. Al poco tiempo del descubrimiento de América el ají fue llevado a Europa donde se difundió.

El pimiento pertenece al género Capsicum . Hay varias clases de pimiento entre ellos el común (Capsicum annuum) que se consume como verdura. Los picantes son producidos por el Capsicum frutescens y generalmente se les da el nombre de chile, chili o ají a los más picantes. El principo picante se encuentra en la piel y en las semillas. Los frutos se ponen a secar y se emplean después , ya enteros o pulverizados. La páprika, y el Tabasco se preparan de especies de Capsicum de las Antillas y de la América del Sur, cuyos frutos son los pimientos picantes. Existen también los pimientos dulces, que son suaves y entre 12 a 15cm, que se consumen cuando están verdes cocidos, asados o crudos.

El ají contiene un grupo de sustancia conocidas como capsaicinoidinas que son vanillinas amidas de ácido carboxílicos que varían el largo de la cadena entre C8 a C11 y el grado de insaturación. El contenido de estos compuestos varia ampliamente, así de ají entre 0,3 a 0,9%., pimienta roja 0,06%., pimienta roja de páprika 0,2%., la paprika dulce tiene poca cantidad de estos compuestos y se emplea como colorante.