Efectos de la enzima polifenolooxidasa en alimentos

A continuación se muestra dos presentaciones relacionadas con la enzima polifenoloxidasa en los alimentos.

Enzimas polifenoloxidasa

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Al final de la presentación con Prezi, se muestra un video que señala de manera sencilla, como se puede evitar el oscurecimiento por parte de la enzima polifenoloxidasa.

Efecto de la polifenoloxidasa en alimentos on Prezi

LUPULO (CERVEZA)


La planta de lúpulo se inició su cultivo en Alemania en el siglo VII, para la fabricación de cerveza. El lúpulo contiene una sustancia llamada lupulino que aromatiza a la cerveza.

La planta se da en zonas templadas de América del norte y del sur, Europa y Asia. Las plantas son enredaderas perennes, cuyas partes verdes mueren en otoño e invierno y retoñan en primavera. Tienen tallos espinosos de tres a cinco metros de largo, hojas rudas, lobuladas y flores de color amarillo verdoso, que se distribuyen en panojas apiñadas. Las flores masculinas y femeninas aparecen separadas en diferentes plantas. Solamente las últimas tienen valor comercial. El lupulino se presenta en pequeños gránulos en la base de las flores femeninas, las cuales se recogen en cuanto maduran, en verano o al principio del otoño.

El amargor de la cerveza es debido a las sustancias tipo derivados del isopropeno, llamadas humulona o lupulona, que son alfa o beta ácidos. La humulona es la más abundante y se convierte a isohumulona por una reacción de isomerización.

Amargor en bebidas cítricas

LIMONINA

El desarrollo de un excesivo amargo en jugos cítricos es uno de los principales problemas que tiene la industria de jugos que labora con está materia prima. En el caso de grape fruti algo de amargo es deseable, pero con frecuencia la intensidad del amargo tanto de jugos frescos como procesados excede el nivel de tolerancia o de aceptabilidad que esperan los consumidores.

El principal compuesto amargo en naranjas Valencia es un dilactona triterpenoide con dos anillos A y D, denominada limonina. La limonina no está presente como tal en la fruta intacta, pero un precursor (que no es amargo) que tiene el anillo D abierto, si está presente, después de la extracción del jugo el pH ácido favorece el cierre del anillo D, con la consiguiente formación de limonina, apareciendo por lo tanto un sabor amargo.

Para disminuir el sabor amargo, se utilizan enzimas inmovilizadas obtenidas de Arthrobacter sp y Acinetobacter sp. Las enzimas abren simplemente el anillo de la lactona D, dando una solución temporal al problema ya que el anillo vuelve a cerrar en las condiciones de acides del jugo, para evitar esta "regresión" se utiliza limoneato deshidrogenasa para convertir el anillo D, abierto que tiene un grupo hidróxilo en grupo carbonilo.

Aji

AJI CAPSAICINA

La especie más conocida de América tropical es el pimiento, que se conoce también como chile, chili o ají. Este ha sido utilizado en América desde tiempos prehistóricos. Se han encontrado frutos secos en tumbas indias en Perú. Al poco tiempo del descubrimiento de América el ají fue llevado a Europa donde se difundió.

El pimiento pertenece al género Capsicum . Hay varias clases de pimiento entre ellos el común (Capsicum annuum) que se consume como verdura. Los picantes son producidos por el Capsicum frutescens y generalmente se les da el nombre de chile, chili o ají a los más picantes. El principo picante se encuentra en la piel y en las semillas. Los frutos se ponen a secar y se emplean después , ya enteros o pulverizados. La páprika, y el Tabasco se preparan de especies de Capsicum de las Antillas y de la América del Sur, cuyos frutos son los pimientos picantes. Existen también los pimientos dulces, que son suaves y entre 12 a 15cm, que se consumen cuando están verdes cocidos, asados o crudos.

El ají contiene un grupo de sustancia conocidas como capsaicinoidinas que son vanillinas amidas de ácido carboxílicos que varían el largo de la cadena entre C8 a C11 y el grado de insaturación. El contenido de estos compuestos varia ampliamente, así de ají entre 0,3 a 0,9%., pimienta roja 0,06%., pimienta roja de páprika 0,2%., la paprika dulce tiene poca cantidad de estos compuestos y se emplea como colorante.

Pimienta

PIMIENTA PIPERINA

En otros tiempos, la pimienta negra era un verdadero lujo, en el siglo V los godos exigían grandes cantidades de ella como tributo a los enemigos vencidos. Durante la Edad Media se pagaba a precios muy altos. Los portugueses intentaron encontrar un camino más corto a la India, para traer especies como la pimienta de ese país. En 1498 lo lograron al descubrir una nueva ruta marítima por el Cabo de Buena Esperanza.

La pimienta se presenta en forma de granos que son la bayas producidas. Las plantas son originarias de la India Meridional., pero se cultivan en Indonesia y Filipinas. También se produce en las Antillas y Brasil.

Las bayas de pimienta se recogen cuando empiezan a enrojecer, pero antes de maduras. Así son más picantes. Después de secas, las bayas se vuelven negras. Se muelen entonces y de ellas se obtiene el polvo de pimienta negra ordinaria. La pimienta blanca, que es menos picante, se prepara de las bayas maduras, usualmente cuando cambian de verde (inmaduro) a amarillo (ligeramente maduro) pero antes de que obtenga un color rojo (completamente madura), además se le quita la piel.